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近況報告

黒麹の「一次醪-もろみ-」

2015/09/23

いよいよ焼酎造りが始まりました。
こうなると内部の見学ができません。
HPやFB上でコソコソ(笑)UPしていきます。

今日は、黒麹の「一次醪-もろみ-」の写真GETしてきました。

DSC_4125_R

FBでは、現在発酵中の動画をUP中です。

ちょうどポコポコ発酵が始まったばかりでした。
これから数日間、温度を管理して酵母を増殖させるのです。
これを「一次もろみ」といいます。
「デンプン質→糖→アルコール」へ変化するわけですが
芋焼酎なのにお米が原料に書いてあるのが不思議に思われる方がおられます。
ざっくり言えば、さつま芋の澱粉がアルコールになることで焼酎ができるのですが

アルコール発酵を行う酵母には、澱粉を直接アルコールに変える力はありません。
なので、まずデンプンを糖分に分解しなくてはなりません。
はい!ここでお米さんの出番です。
糖分を分解するには、白麹・黒麹などの麹菌が必要になり
麹菌は米や麦に生えやすく、たくさん増やせるわけです。
酒造会社さんによっては、芋に菌を増やすものもありますが
お米より水分が多く麹菌ができにくく、使える菌量も少ないので米麹が多く使われている理由です。